火锅底料炒制时为什么要施放香料?
1.首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
较火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑 制牛油的臭味。因此,较老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
2. 是防腐、灭菌、留香的需要。
火锅酱料底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
3. 饮食保健的需要。食客在食用火锅时。
吃火锅我们常常会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
2022年9月20日 10:13
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