酱料底料
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火锅底料配方及炒制方法

2020-10-16 15:35:30

无论是什么季节,火锅都是大家都喜欢的美食之一,特别是秋冬季节火锅更受欢迎。吃火锅除了火锅菜品,就是吃火锅的味道,火锅底料直接影响火锅的味道口感,怎样才能做出好吃的火锅底料呢。今天我就给朋友们分享火锅底料配方及炒制方法。

酱料底料

一、底料炒制原料:


菜油500克、牛油300克、猪油200克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克|香草2克、公丁香1克。


二、炒制方法:


1、菜油先炼熟、猪油、牛油切成小块、郫县豆瓣剁细、 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒、 生姜拍破、大蒜去皮剥成瓣、大葱挽结、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小块、草果拍破。


2、炒锅置中火上,热锅后倒入菜油烧热,放入牛油、猪油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。


3、 转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用, 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。


3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。酱料底料


三、火锅汤料的调制原料:


1、猪棒子骨300克、 牛棒子骨300克、 鸡爪骨100克、 生姜10克 、大葱30克、 料酒20克 、花掓125克、干辣掓750克、鸡精30克 、味精15克。


2、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破、鸡爪骨洗净、生姜拍破、大葱挽结。


3、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。


4、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5个火锅中,每个火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


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