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无渣清油火锅底料的制作

2020-05-15 14:30:35

工具:铸铁大锅(单次可炒350斤料),电子温度测量计,甩干机,灌装机。

油料:菜籽油140斤(提前炼熟),鸡油、猪油、香油各20斤。)

辅料:河北新一代辣椒40斤,贵州小米辣20斤,红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤,盐6斤,味精4斤,红花椒碎1500克,黄豆粉1200克,冰糖1000克,醪糟900克,白酒750克,小黄姜700克,鸡膏300克。

香料:八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,香叶、香茅草各40克。餐饮底料

制作方法:

(1)炒锅倒入清水40斤,放入洗净的两种辣椒共60斤,(菜师傅:40458389)大火煮25分钟。待辣椒变软,捞出沥干,放入机器打碎成糍粑辣椒。

(2)两种豆瓣混匀,与小黄姜一同放入机器打碎,捞出盛入盆中,将冰糖摆在表面。

(3)香料用温水泡软,捞出沥干水分,放入机器打成“二粗碎”。

(4)锅入菜籽油70斤,猪油、鸡油大火烧热,将电子温度测量计放在铁锅上方,待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟,水汽熬干了三成,倒入豆瓣碎与冰糖,继续推炒10分钟,此时豆瓣与辣椒融合,呈现漂亮的鲜红色,待冰糖融化,油色红亮,开始下一步操作。

(5)在锅中倒入剩余的菜籽油70斤,倒入香料碎、红花椒碎,继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定.会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变,所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察,待颜色变为棕红色,才可继续下料。

(6)倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟,关火倒入白酒、香油搅匀。

(7)将炒锅中的料盛入不锈钢桶中,在桶的一侧贴上生产日期,加盖焖3天,焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

(8)将焖好的“火锅清油”抬入包装间,取另一稍矮点的油桶放在旁边,在桶口架入竹筐,铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽,舀出底油,顺着卡槽倒入矮桶中,渣滓自然被过滤在纱布上,待将所有油滤好,盛出料渣放入甩干机,加盖通电2分钟,料渣中的余油被“甩”出,开盖将料渣盛出,弃去不用。

(9)将“火锅清油”按重量称好,倒入袋中,压实袋子边缘,封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高,迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后,将袋子装入纸盒封存。

(10)这包红油兑入高汤,就成为无渣型的火锅锅底。

九州码头商学院菜师傅讲解火锅底料制作的七个关键点。

1、只用菜油不够香,引鸡油猪油来帮忙。

问:所谓火锅清油,应该就是用植物油熬制的,为何要在其中加入鸡油、猪油?另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。

菜师傅答:火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种,其中清油锅底突出的特点就是制作时不加牛油,味道清香不油腻,吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此我们在制作时,为其配上了两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和;而猪油则可以使清油更香更滑口。

“出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油,拌入芝麻焖制的红油,那股干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻,装袋时也会被滤去,我们就改用以芝麻做成的香油,香味融合得更好,且不会造成浪费。

2、辣椒新一代提色又出味。

问:制作火锅油时.很多大厨会选择四川、云南、贵州等地的辣椒,今天的这款为什么会选择河北产的“新一代”,这种辣椒有何优势?

菜师傅答:“新一代”是我们常用的一种辣椒,主要产自河北、河南两省,是朝天椒的一种,长约一寸,颜色红亮、香味浓,缺点是辣味稍显不足,因此我们在制作时,为其配上了贵州小米辣,聚齐火锅油的红、辣、香三个必要元素。

此外,辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求,我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。

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3、“二粗”加油炒,“细粉”全靠焖。

问:别的师傅在熬制火锅油时,或者是将香料泡透后直接下锅,或者是打成细粉,为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢?

菜师傅答:香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是像我们今天所用的这种,在专业上被称为“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。

4、二次加油为降温。

问:制作时.为什么要将油分两次加入锅中?

菜师傅答:炒制火锅油时,温度不能超过100℃,否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦,而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入?我觉得时间是在豆瓣下锅10分钟后,经过一段时间的炒制,油温已经接近100℃ ,如继续加热,即使是用小火,底料也易因温度过高而变糊,而这时候倒入同比例的冷油,油温会迅速下降至50-60℃,继续炒制时随着油温慢慢升高,辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟,红色和香味能更彻底地渗出。

5、煸香豆瓣再加油。

问:在豆瓣入锅前,粒把辣椒已经炒制了30分钟,油温已经很高了,再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险,先加油再放豆瓣不行吗?

菜师傅答:不要,因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香,如果先加油使温度变低,虽然没有炒糊的危险,但豆瓣也没有被激香,味道和颜色全被“焖”住了。

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6、“亮汁”冰糖后放。

问:炒制火锅油时,冰糖不应该后放吗?为什么将它与豆瓣一同下锅?

菜师傅答:冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮,在一般妙料程序中应该入锅,炒至融化即可,避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大,且因“二次加油”,锅内温度较低,所以我将它与豆瓣一同放入,一是给予充分的时间使其融化,二是使冰糖与豆瓣融合,充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖,它的糖度高、用量省,价格便宜,且可使油色更红亮。

7、失水九成刚刚好。

问:为什么底料的水分没有完全炒干就出锅?

菜师傅答:因为我们有一个“焖”的过程,如果底料的水分完全炒干,在桶中焖制时,油的余温会使其变焦、发苦,所以在制作时,我们通常将底料炒至七成干,出锅加盖焖三天,底料失水九成,既干香又不会有焦糊的危险。


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