酱料底料
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老火锅底料的炒制

2019-12-12 11:41:58

香料配方(用于炒制底料时使用)

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

老火锅底料配方

酱料底料

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

牛油老火锅:香料配方、底料配方,

酱料

步骤一:原料初加工

1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干;


2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;


4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;


5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;


6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;


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